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１．セビッチェ |
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① |
ペヘレイは、開いて頭とわた、ひれ等を取り除く。取り除いた頭、骨、ひれ等はスープ用にとっておく。身は一口大に切る。 |
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② |
レモンをすべて絞る。 |
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③ |
①のペヘレイの身に塩大さじ1、レモン汁をかけ、混ぜる。ペヘレイの身がすべてレモン汁に浸るようにする。（レモン汁をかけるとき、網でこして種を取り除く。） |
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④ |
③にこしょうをふる。 |
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⑤ |
④にみじん切りにしたしょうがを加
える。 |
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⑥ |
⑤に牛乳大さじ2を
加え、混ぜる。 |
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⑦ |
アヒ･ヴェルデの種を取り、適当な大きさに切る。⑥の汁適量と一緒にミキサーにかけ、細かくすりつぶす。 |
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⑧ |
⑥に⑦を加える。このとき、網でこして大きなつぶは取り除く。 |
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⑨ |
⑧に味の素を小さじ1加える。 |
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⑩ |
セロリを
みじん切りし、⑨に加え、混ぜる。この状態で1時間ほど室温に置く。 |
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⑪ |
玉ねぎをスライスする。 |
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⑫ |
⑩に牛乳を大さじ2、コリアンダーのみじん切りを加え、混ぜる。さらに30分以上室温に置く。 |
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⑬ |
ときどき味見し、辛さが足りないようならみじん切りしたロコトを加えていく。 |
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⑭ |
皿に盛る直前に、玉ねぎのスライスを混ぜる。 |
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⑮ |
皿にレタスを敷き、ゆでたさつまいも、チャウファー（２．参照）と一緒に盛り付ける。セビッチェの漬け汁も忘れずに。 |
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※ ロコトは細かくみじん切りする。 |
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２．チャウファー（チャーハン） |
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① |
鍋にサラダ油を熱し、米を炒める。（米に油がまわるように） |
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② |
水を適量入れて米をたく。 |
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③ |
パプリカの種を抜き、みじん切りにする。 |
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④ |
ねぎをみじん切りにする。 |
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⑤ |
ご飯が炊けたら、フライパンに油を熱し、卵2個を入れて炒める。 |
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⑥ |
⑤に③を半量加えて炒める。 |
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⑦ |
⑥に④を半量加えて炒める。 |
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⑧ |
⑦にご飯を半量加えて炒める。 |
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⑨ |
しょう油を黒く色づく程度加え、混ぜあわせる。 |
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⑩ |
残りの半量も同様にする。 |
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３．マイースのフライ |
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① |
フライパンにサラダ油を熱し、マイースを焦げ目がつくまで炒める。 |
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② |
塩を適量ふりかける。 |
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４．魚のダシのスープ |
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① |
魚の頭は、えらを取り除ききれいに洗う。骨もきれいに洗う。 |
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② |
鍋に①と水、セロリの葉、コリアンダー、塩大さじ3、こしょうを入れ、火にかける。 |
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③ |
②をしばらく煮立てたあと、味の素を適量加え、さらに火にかける。 |
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④ |
味をみて、塩が足りなければ足す。 |
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⑤ |
味がととのったら、網でこす。 |
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⑥ |
⑤でこしたスープに、牛乳を大さじ4くらい加える。（かすかに白濁するくらい） |
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⑦ |
コリアンダーのみじん切りを加える。 |
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⑧ |
⑤でこした骨や頭に残っている身をむしり、スープに加える。 |
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⑨ |
スープ皿につけ、３．のマイースのフライを適量加える。 |
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５．チチャ・モラダ（紫とうもろこしのジュース） |
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① |
紫とうもろこし、クローブ、水、りんごの皮を鍋に入れ、火にかける。 |
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② |
1時間ほど煮る。 |
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③ |
上澄み液を別鍋にとり、レモン汁と砂糖を加える。 |
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④ |
冷やして飲む。 |
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※
③で煮出したあとのとうもろこしは、もう一度水を半量程度加えて同様に煮出して飲める。1煎目とは少し異なり、少しフレッシュな感じになる。 |
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